Варенье – вкусный и полезный десерт. Как готовить варенье  
 

Варенье представляет собой десерт, полученный в результате варки ягод, фруктов или (что встречается реже) овощей с сахаром. В английском языке это лакомство называется jam, у французов – confiture, немцы называют его Konfitüre, а португальцы – compota.

  

Варят варенье из различных плодов в концентрированном сахарном сиропе, стараясь, чтобы они максимально сохранили свою форму и полностью пропитались сахарным сиропом. Варенье – не только вкусный, но и полезный десерт. Правильно сваренное варенье имеет натуральный цвет и аромат ягод и фруктов, и в нём сохраняется почти половина витамина С и практически весь витамин Р. Не случайно знаменитый герой произведения Астрид Линдгрен – Карлсон бывало говаривал: "О, я самый больной человек в мире. Меня может спасти только банка варенья…"
  

Долгая сохранность варенья основана на том, что высокое содержание сахара (более 65%) в растворе приводит к тому, что патогенные микроорганизмы, вызывающие порчу ягод и плодов, не могут развиваться. Грамотно приготовленное варенье, с использованием определённого количества сахара и с соблюдением времени варки не забродит и не заплесневеет, при условии, что оно расфасовано в простерилизованную и сухую тару, и соблюдаются условия его хранения.
  

Варенье можно купить готовое, а можно приготовить и самому, если у вас есть дачный участок или свой сад, что значительно вкуснее и полезнее, так как вы точно знаете, что в продукте нет консервантов и прочей "химии".
  

Приготовить варенье, как уже отмечалось выше, можно из любых фруктов или ягод и даже из овощей. Плоды и ягоды для варки варенья нужно собирать в солнечную и сухую погоду, в день их приготовления. В дождь, или влажные от росы ягоды собирать не следует. Важно, чтобы, по возможности, плоды были одинаковой степени зрелости. 
  

Очень нежные ягоды, например, малину можно не мыть, при условии, что она собрана без загрязнений. В остальных случаях ягоды и фрукты моют холодной проточной водой. Нежные ягоды моют 1-2 минуты в дуршлаге, многократно погружая их в воду. Землянику надо мыть очень осторожно, потом просушить на полотенце, лишь после этого удалить листочки и плодоножку.
  

После мытья и сушки плоды очищают (груши, яблоки), удаляют косточки (абрикос, вишня, слива), семенные камеры (яблоки, груши), накалывают (слива, крыжовник) и подвергают предварительной тепловой обработке – бланшируют для того, чтобы кожица стала мягче и в мякоть лучше проникал сахарный сироп, а плоды сохраняли свою форму. Если за несколько часов до варки варенья ягоды засыпать сахаром, то проводить бланшировку не нужно.
  

Самый распространенный способ приготовления варенья - варка фруктов или ягод в сахарном сиропе с использованием белого и чистого сахарного песка, так как сахар с желтоватым оттенком дает десерту горелый привкус. 
  

Варить варенье начинают с подготовки сахарного сиропа. Для его приготовления в чистый металлический таз насыпают сахарный песок, заливают его водой, после чего посуду ставят на плиту, и варят, помешивая до полного растворения сахарного песка. Далее сироп доводят до кипения и кипятят одну - две минуты. Если в сиропе обнаружатся какие-либо частицы или он будет мутноват, то его можно осветлить яичным белком и профильтровать через ткань. Рецепт такой: на каждый килограмм сахара добавляют 1/2 чайной ложки взбитого яичного белка, всё перемешивают и подогревают на медленном огне, не доводя до кипения, примерно до 70 градусов. При такой температуре яичный белок свертывается, всплывает на поверхность в виде пены, забирая с собой посторонние примеси. Эту пену нужно удалить ложкой. После чего сироп доводят до кипения, кипятят в течение 1 -2 минут и процеживают через марлю, сложенную в четыре слоя или грубую ткань. Затем в сироп закладывают плоды и ягоды. 
  

Ягоды в сироп закладывают небольшими партиями, так, чтобы плоды свободно плавали в сиропе. Наиболее жесткие фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем оставляют для выстаивания. Варенье из малины, земляники, вишни можно варить без сахарного сиропа, а послойно пересыпать сахарным песком и оставить на сутки для выделения сока и насыщения сахаром, после этого варить, используя только выделившийся сок, без воды.

Наталья Зинорова, BarmenTV

ВАРЕНЬЕ из зеленых грецких орехов

Зелёный плод ореха

На 100 шт. мелких грецких орехов

- 250 гр. сахара,

1 л. воды (для первого сиропа);

1 кг. сахара,

1 л. воды,

1 ч. ложка раствора лимонной кислоты (для второго сиропа).

Варенье из грецких орехов варят в ту пору, когда они достигают молочной спелости: их покров мягок, а ядра желеобразны.

Такие орехи очень горьки, поэтому замачиваем их в холодной воде примерно на месяц, периодически подливая воду. Потом очищаем от корочки, моем и выдерживаем в разбавленной известковой воде (1 ст. ложка гашеной извести на 1 л.) одну ночь. Но чтобы окончательно исчезла горечь, вывариваем их в двух-трех водах, охлаждая после каждой варки, и затем разрезаем на половинки. После этого варим варенье в первом сиропе 2-3 - часа и сироп сливаем. Потом орехи помещаем во второй сироп и варим до готовности. За несколько минут до окончания варки добавляем раствор лимонной кислоты.

Варенье из зеленых грецких орехов, которое по праву считают «королем варенья», выдерживаем еще пару часов, чтобы оно остыло, и разливаем по банкам. (Рецепт предоставлен maok) .

источник