Пряности не надо путать с приправами и специями, используемых для ароматизации приготовляемых блюд.
Пряности – это продукт растительного происхождения.
Они не только улучшают вкус пищи, но и являются лечебными средствами.
Пряности применяют при приготовлении пищи в малых дозах. Они обладают бактерицидным свойством – подавляют бактерии гниения и способствуют длительному хранению пищи. Большинство пряностей активизируют вывод шлаков из организма. Пряности используются в медицинских препаратах. В домашней кухне используют, как правило, не более десятка пряностей, а их насчитывается около полутора сотен.
Специи — это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию - могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т. Приправы пряностей отличаются тем, что являются более сложными пищевыми добавками, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая и пряности, специи. и сообщают готовому продукту определенный вкус.
КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРЯНОСТИ
Основная ценность пряностей - это их вкус и аромат, витамины и активные вещества. Поэтому особенно важно надолго сохранить эти свойства.
Для пряностей вреден яркий солнечный свет, высокая температура и влажность, кухонные запахи и совместное хранение различных видов пряностей.
Полочки, где хранятся пряности, не должны располагаться вблизи плиты, чтобы пряности не подвергались воздействию тепла и испарений. Вот несколько основных правил, следуя которым вы сохраните вкус, аромат и все ценные свойства пряностей: храните пряности всегда в плотно закрытых, непрозрачных банках, керамических, фарфоровых или из темного стекла, специально предназначенных для этого;
* каждую пряность храните в отдельной банке;
* полочки для пряностей поместите в сухом месте, недоступном для тепла, влаги, идущих от плиты;
* пряности в зернах - тмин, анис, фенхель и черный перец - не рекомендуется долго хранить в молотом состоянии. Молоть их следует на специальной мельнице или толочь в ступке непосредственно перед употреблением;
* листовые овощи лучше срывать также перед употреблением. В случае необходимости хранить их следует в холодильнике, а в течение короткого времени можно сохранить их в свежем виде в стакане с водой;
* некоторые пряности, овощи или листья можно ва-рить в течение всего времени приготовления блюда, некоторые следует варить недолго, а некоторые служат для посыпания готового блюда;
* листовые пряности можно хранить и использовать в сушеном виде, но в этом случае они уже не обладают своими первоначальными качествами в полном объеме;
* пряности не следует сыпать прямо из баночки, в которой они хранятся, в кастрюлю с кипящим блюдом. Они поглощают влагу из пара и теряют свое качество;
* если для приготовления одного блюда нужно использовать несколько видов пряностей, которые хранятся в целых зернах, следует их смолоть или истолочь, чтобы они имели одинаковую зернистость;
* если вы используете пряность впервые и не знаете, каков будет результат, положите пряности в специальный мешочек и варите их столько времени, пока блюдо не приобретет нужный вкус;
* если вы экспериментируете со смесями различных пряностей, то каждый раз добавляйте только один новый компонент;
* есть блюдо, приготовленное с новой смесью пряностей, должен сначала тот, кто его готовил, для остальных его можно подавать лишь в зависимости от достигнутого эффекта;
* сушеные грибы следует хранить в сухом месте в банке с воздухопроницаемой крышкой. Чтобы защитить их от моли, следует раз в несколько месяцев насыпать в грибы немного черного перца, а, перед употреблением их нужно промыть. Можно хранить грибы в виде порошка или жидкого экстракта.
Прованские травы
Часто в кулинарной литературе встречается указание «добавить прованские травы» - это базилик, чабрец, розмарин.
Иногда применяется расширенный состав:
розмарин, базилик, тимьян, шалфей, перечная мята, чабрец (чабер садовый), душица, майоран.
Соотношения ингредиентов сборов прованских трав указаны по убыванию весьма условно, т.к. всякий раз соотношение трав выбирается по вкусу и соответствию блюду.
Название смеси заимствовано от названия региона во Франции - Прованс, известного обилием ароматических растений. Исключительно удачное их сочетание дало композицию с неповторимым ароматом и многими кулинарными и лечебными достоинствами. „Прованские травы” содержат большое количество активных веществ. Эти соединения побуждают чувство обоняния и вкуса, усиливают аппетит и способствуют пищеварению.
Применение
"Прованские травы" особенно рекомендуются для заправки жирных блюд, придают вкус мало разнообразным и пресным диетическим блюдам, при диете без соли. Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам и салатам. Незаменимы при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы.
Правила применения пряностей
• Пряности используют для придания блюду нового аромата, некоторые из них —для устранения постороннего запаха, который портит блюдо (анис, например, устраняет неприятный запах подгоревшего блюда).
• Применяйте пряности очень осторожно — в малых количествах, так как ошибку в применении пряностей исправить нельзя.
• Блюда, приготовленные с пряностями, нельзя многократно подогре-вать — это портит их вкус. Желательно вообще не нагревать блюдо с пря-ностями повторно, а съедать сразу же после приготовления.
• Пряности, которые сочетаются с каким-либо продуктом по отдельнос-ти, можно употреблять с этим же продуктом в любых сочетаниях. Например, с курицей хорошо сочетаются: лук, укроп, лавровый лист, красный перец, чеснок, корица, чабер, бадьян. Из этого набора пряностей можно составлять любые смеси и все они будут прекрасно сочетаться с куриным мясом.
• Завышение количества пряностей в том или ином блюде может при-вести к его горечи.
• Как только во вкусе блюда появились первые нотки неприятной го-речи, пряности лучше удалить.
• Чем меньше температура блюда и чем крупнее пряность, тем более длительное время она может находиться в блюде.
• Чем мельче пряность, тем меньше норма ее закладки. Например, мо-лотого перца понадобится втрое меньше, чем того же перца, но горошком.
• Целые пряности дают более тонкий и менее жгучий аромат, чем те же пряности в размолотом виде. Вот почему в те блюда, где это возможно, лучше закладывать неразмолотые пряности.
• Чем выше температура блюда, тем быстрее пряности отдают свой аромат, поэтому в маринадах и прочих хранящихся в прохладном месте консервах пряности могут находиться месяцами, а в горячем супе — лишь несколько минут.
• При постепенном, умеренном нагревании в масле или жире аромат пряностей переходит в жир, где и сохраняется. При сильном нагреве аромат может полностью исчезнуть. Вот почему лук, петрушку, пастернак и другие пряные овощи нужно пассеровать на слабом огне и только до появления золотистого цвета (при пережаривании весь аромат улетучится).
• Не сыпьте пряности прямо из банки, в которой они хранятся: горячий пар, идущий от блюда, может попасть в баночки, в результате пряность может потерять свои свойства.
• Если вы экспериментируете со смесями пряностей, то каждый раз добавляйте лишь один новый компонент.
пряностей
• Пряности нельзя хранить в сыром месте.
• Емкость для хранения пряностей должна быть герметичной, иначе пряности быстро выдохнутся или впитают посторонние запахи. Лучше все¬го для хранения пряностей использовать керамические или фарфоровые емкости, а также банки из темного или непрозрачного стекла.
• В слишком сухом месте (около батареи центрального отопления или кухонной плиты) пряности также хранить не следует, так как пересушенные они теряют свои свойства.
• Молотые пряности, в которые добавлена манка или мука не могут долго сохранять аромат.
• Молотые пряности начинают выдыхаться уже через несколько недель. Зато неразмолотые пряности способны сохранять аромат до пяти лет.
• Пряности, которые хранятся раздельно, сохраняют свой вкус и аромат дольше, чем те же пряности, которые хранятся в виде смеси.
Когда пряности под запретом
С древних времен люди использовали пряности не только для того, чтобы улучшить и разнообразить вкус повседневных блюд, но и в качестве лекарственных средств. Например, тмин, фенхель, кизил, барбарис, укроп, имбирь, кардамон, шафран и другие пряности мож¬но использовать в качестве лекарственного средства на начальных стадиях гипертонии, атеросклероза, стенокардии. Кумин помогает при расстройствах пищеварения и геморрое. Мелиссу рекомендуют употреблять при заболеваниях печени. Однако, как и у каждого ле¬карства, у пряностей есть и свои противопоказания.
• При беременности следует ограничить употребление всех прянос¬тей. Полностью противопоказаны: шафран, мускатный орех, петрушка, лавровый лист, майоран, душица, любисток, семена укропа, имбирь, чаб¬рец (тимьян), барбарис. Следует с осторожностью употреблять корицу, горчицу, розмарин и чабер. Мяту необходимо исключить из рациона в начале беременности.
• Кормящим матерям также следует ограничить нормы употребле¬ния пряностей. Временно стоит отказаться от чеснока, горчицы и перцев, так как они ухудшают вкус молока.
• При гипертонии противопоказаны: кинза, гвоздика, чеснок (в больших количествах), базилик (может повышать давление), хрен (при высоком давлении).
• При сахарном диабете противопоказаны: кинза и жгучий перец.
• При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
противопоказаны: кинза, жгучий перец, горчица, имбирь, лук, чабрец, хрен. Гвоздику следует употреблять в небольших количествах.
• При заболеваниях печени противопоказаны: хрен, горчица, лук, чеснок, различные перцы, имбирь, гвоздика, куркума, карри.
• При заболеваниях почек противопоказаны: лук, жгучий перец, горчица, имбирь, петрушка, можжевельник, чабрец, любисток.
• При гипотонии не рекомендуется употреблять мяту и мелиссу, в При склонности к запорам не рекомендуется употреблять лав¬ровый лист (отвар).
• При тромбофлебите противопоказаны: кинза и базилик.
• При геморрое противопоказаны: жгучий перец, чеснок.
• При бессоннице противопоказан хрен.
