Плов по-фергански
250 г риса,
150 г баранины (говядины),
60 г масла (сала),
150 г моркови,
100г лука,
соль, перец, барбарис и зира - по вкусу.
Плов по-фергански - основной классический вариант плова. Он широко распространен в Ферганской долине и Ташкентской области.
Баранье сало нарезать кубиками, вытопить, вынуть шкварки и перекалить. В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки.
Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, заправить специями (слабожгучий красный молотый перец, зира, барбарис, можно и стручковый перец).
Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне 50-80 минут (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5-2см, и довести до бурного равномерного кипения. Пока вода не испарилась, попробовать на соль и при необходимости добавить.
Как только вода выпарится, уменьшить пламя до предела. Затем плов шумовкой собрать к середине горкой, сделать палочкой лунки в нескольких местах, накрыть. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса.
Если на плов использован рис со средним поглощением воды, достаточно 20-25 минут. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капельки пара не пролились на плов.
Перед подачей на стол тщательно перемешать плов и переложить горкой на блюдо, разложив сверху кости с мясом. Посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку.
Кавирна плов (по-фергански)
2 рецепт
На 1 кг риса
— 500 г мяса,
250 г жира,
500 г моркови,
4—5 луковиц,
по 1 ч. ложке зиры, красного молотого перца, соль
.
Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурой. Затем косточку вынуть.
Положить в казан мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, нарезанную соломкой или кубиками. Положить половину соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневьй .цвет. После этого налить половину необходимого количества воды, и дать закипеть. В зирвак можно добавить специи, красный молотый перец.
Зирвак кипит 20—25 мин
.
Перебрать рис, промыть в четырех холодных водах, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, усилить огонь и тотчас налить воду, чтобы она накрыла рис на 1—1,5 см. Чтобы рис хорошо разварился, очень важно его кипятить равномерно.
Пока вода не испарилась, надо попробовать и при необходимости добавить соль. Как только вода выпарится, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, проколоть палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет упреть плову.
Затем накрыть плов.
Время, необходимое для упревания(20—25 мин), зависит рт количества и сорта риса.
Снимая крышку, следите, чтобы собравшиеся на ней опара капельки не пролились на плов. Тщательно все перемешайте. Переложите в большое фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложите косточки с мясом. Отдельно подайте салат из помидоров и лука.
Плов на растительном масле с яйцами
На 1 кг риса —
300 г растительного масла,
400 г моркови,
4—5 луковиц,
8 яиц,
по 1 ч. ложке зиры, черного перца, соль по вкусу.
Масло перекалить на умеренном огне, пока оно не перестанет пениться и не приобретёт ярко-красный цвет. После этого обжарить в нем лук. Затем добавить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз и залить водой, дать закипеть. Заправить специями и половинной нормой соли. Когда морковь сварится, положить рис, а в него круто сваренные яйца, очищенные от скорлупы.
Перед подачей к столу вынуть яйца из плова, нарезать кружочками и уложить сверху.
К плову можно подать любой салат.
Плов с айвой
На 1 кг риса
— 300 г мяса,
2—3 айвы, 250 г жира,
400 г моркови,
3—4 луковицы,
соль и специи по вкусу.
Плов с айвой готовить так же, как плов по-фергански (рецепт 2-й). Перед закладкой риса в зирвак положить айву,
предварительно очищенную от пушка и седцевины и нарезанную на половинки. Одновременно добавить в плов зарга-ву на кончике ножа.
Готовый плов положить горкой в блюдо, сверху разложить нарезанную айву и подать на стол.
Плов с тыквой
На 1 кг риса
— 300 г мяса,
300 г тыквы, 300 г жира,
3— 4 луковицы,
300 г моркови,
соль и специи по вкусу.
Тыкву нарезать на кусочки в виде спичечной коробки,прополоснуть в холодной воде и опустить в зирвак плова, варить до полуготовности.
Затем засыпать рис, долить оставшуюся часть воды, посолить по вкусу и после упарки воды
закрыть плов крышкой, чтобы дошел.
Готовый плов выложить в блюдо, тыкву подать отдельно.
Плов с сушеным урюком
На 1 кг риса
— 250 г жира,
300 г мяса,
300 г урюка,
3— 4 луковицы,
300 г моркови,
соль и перец по вкусу.
В сильно нагретом жире обжарить лук, полить нарезанную на кусочки баранину, морковь, нашинкованную соломкой, заправить солью, специями, залить водой.
Когда закипит зирвак, добавить тщательно промытый в холодной воде урюк.
Затем засыпать подготовленный рис и варить обычным способом.
