Бхогой величают любые продукты, предназначенные для подно¬шения Господу. Бходжана означает сырую или готовую пищу. Три разных слова, а кухонь еще больше. Есть национальная кухня Центральной Индии и восточных провинций, есть кухня Северной Индии и южных штатов.
Есть кухни отдельных местностей — кашмирская, пенджабская, бенгальская. Свои тради¬ции кулинарного искусства у индусов-вегетарианцев, у мусульман, у буддистов, у христиан... Общим же, связующим звеном являются пряности. Издавна с полуострова Индостан шли ка¬раваны, груженные ароматными приправами. Дброг был этот товар: например, в Европе в XIV—XVI веках индийский черный перец продавался на вес золота. Трудна была дорога в Индию, и Христофор Колумб отправился искать новые пути, в результа¬те открыв Америку...

Пряности не только придают удивительный вкус блюдам, но и лечат: стручки красного перца — от ревматизма, куркума — от гепатита, имбирь — от простуды.
Веды — древние религиозно-философские писания Индии — определяют законы и нормы поведения человека в обществе.

Индуизм запрещает убивать любое животное, и свыше
80 % населения — вегетарианцы. Следуя ведическим традициям, индусы почти не употребляют лук, чеснок, черемшу и грибы, не разогревают овощные блюда и т. д. Но подобные ограничения не мешают разнообразию овощного стола.

Индия — родина баклажанов, зелени (свыше 50 видов); в Северной и Цент¬ральной части популярен картофель, бобовые (все блюда из них называются «дал»). Немаловажное место занимает рис, причем белый (бурый едят только самые бедные). Молочные продукты встречаются во многих рецептах, например в салатах с йогур¬том — райтах.

Корова вообще считается символом индийского богатства, и не найдется индуса, согласного обидеть белую ко¬рову, разлегшуюся посередине проезжей части. От коров и зем¬ли зависит жизнь сотен миллионов человек: недаром на санскрите слово «го» означает и землю, и корову. Невозможно за¬быть и про фрукты. Индия — страна кокосов, фиников, лимо¬нов, авокадо (по-другому — аллигаторова груша). Царь фруктов — манго; в стране выращивается несколько сотен сортов. Бананов в благодатной земле более 400 видов (не подейство¬вал, видно, запрет Александра Македонского употреблять эти фрукты).

Гостеприимство — неотъемлемая часть ведической культуры. В Индии без угощения не обходится ни одна встреча друзей, знакомых и коллег. Гостю подается поднос со стаканом холодной воды, ведь напоить человека — богоугодное дело. Зажигаются благоухающие палочки — агарбатты, а на столе уже стоятсалаты — качамберы (довольно простые, на европейский взгляд), чатни — пикантные приправы, пакоры — обжаренные овощи в кляре, ассорти из фруктов, сладости.

Европейцу непривычны фрукты, поданные вместе со всеми блюдами; отсутствие мяса (хотя в некоторых семьях его едят); традиция брать пищу рукой или лепешкой; многие приправы (например, амчур — порошок из незрелого манго)... Даже в сладостях много неизвестного нам. Искусство приготовления сладких блюд и десертов пере¬дается из поколения в поколение храмовыми поварами и про¬фессиональными кондитерами (халвайсами).

Индиец, угощая человека сладостями, выражает так свою благодарность, сим¬патию и радость. Не побывав в Индии, не узнаешь, что десертные блюда можно покрывать тончайшей золотой или серебря¬ной пищевой фольгой, что халвой можно назвать поджаренную манную крупу со сладким сиропом, орехами и сухофруктами. Да и напитки завораживают: молоко буйволицы, благоуханный сандаловый крюшон, имбирно-лимонный эль...

Словом, не зря и не случайно индусы считают, что искусство готовить дано лю¬дям Богом.