APPETITO
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » КУЛИНАРИЯ » Национальная кухня » индийская кухня
индийская кухня
харлиДата: Воскресенье, 16.08.2009, 21:41 | Сообщение # 1
Рядовой
Группа: Пользователи
Сообщений: 13
Награды: 0
Репутация: 2
Статус: Offline
Тот, кто впервые приехал в Индию, удивится: пищу там называют тремя разными словами - прасад, бхога и бходжана. Прасад — это пища, предложенная Богу (в храме или дома).

Бхогой величают любые продукты, предназначенные для подно¬шения Господу. Бходжана означает сырую или готовую пищу. Три разных слова, а кухонь еще больше. Есть национальная кухня Центральной Индии и восточных провинций, есть кухня Северной Индии и южных штатов.
Есть кухни отдельных местностей — кашмирская, пенджабская, бенгальская. Свои тради¬ции кулинарного искусства у индусов-вегетарианцев, у мусульман, у буддистов, у христиан... Общим же, связующим звеном являются пряности. Издавна с полуострова Индостан шли ка¬раваны, груженные ароматными приправами. Дброг был этот товар: например, в Европе в XIV—XVI веках индийский черный перец продавался на вес золота. Трудна была дорога в Индию, и Христофор Колумб отправился искать новые пути, в результа¬те открыв Америку...

Пряности не только придают удивительный вкус блюдам, но и лечат: стручки красного перца — от ревматизма, куркума — от гепатита, имбирь — от простуды.
Веды — древние религиозно-философские писания Индии — определяют законы и нормы поведения человека в обществе.

Индуизм запрещает убивать любое животное, и свыше
80 % населения — вегетарианцы. Следуя ведическим традициям, индусы почти не употребляют лук, чеснок, черемшу и грибы, не разогревают овощные блюда и т. д. Но подобные ограничения не мешают разнообразию овощного стола.

Индия — родина баклажанов, зелени (свыше 50 видов); в Северной и Цент¬ральной части популярен картофель, бобовые (все блюда из них называются «дал»). Немаловажное место занимает рис, причем белый (бурый едят только самые бедные). Молочные продукты встречаются во многих рецептах, например в салатах с йогур¬том — райтах.

Корова вообще считается символом индийского богатства, и не найдется индуса, согласного обидеть белую ко¬рову, разлегшуюся посередине проезжей части. От коров и зем¬ли зависит жизнь сотен миллионов человек: недаром на санскрите слово «го» означает и землю, и корову. Невозможно за¬быть и про фрукты. Индия — страна кокосов, фиников, лимо¬нов, авокадо (по-другому — аллигаторова груша). Царь фруктов — манго; в стране выращивается несколько сотен сортов. Бананов в благодатной земле более 400 видов (не подейство¬вал, видно, запрет Александра Македонского употреблять эти фрукты).

Гостеприимство — неотъемлемая часть ведической культуры. В Индии без угощения не обходится ни одна встреча друзей, знакомых и коллег. Гостю подается поднос со стаканом холодной воды, ведь напоить человека — богоугодное дело. Зажигаются благоухающие палочки — агарбатты, а на столе уже стоятсалаты — качамберы (довольно простые, на европейский взгляд), чатни — пикантные приправы, пакоры — обжаренные овощи в кляре, ассорти из фруктов, сладости.

Европейцу непривычны фрукты, поданные вместе со всеми блюдами; отсутствие мяса (хотя в некоторых семьях его едят); традиция брать пищу рукой или лепешкой; многие приправы (например, амчур — порошок из незрелого манго)... Даже в сладостях много неизвестного нам. Искусство приготовления сладких блюд и десертов пере¬дается из поколения в поколение храмовыми поварами и про¬фессиональными кондитерами (халвайсами).

Индиец, угощая человека сладостями, выражает так свою благодарность, сим¬патию и радость. Не побывав в Индии, не узнаешь, что десертные блюда можно покрывать тончайшей золотой или серебря¬ной пищевой фольгой, что халвой можно назвать поджаренную манную крупу со сладким сиропом, орехами и сухофруктами. Да и напитки завораживают: молоко буйволицы, благоуханный сандаловый крюшон, имбирно-лимонный эль...

Словом, не зря и не случайно индусы считают, что искусство готовить дано лю¬дям Богом.

50 рецептов индийской кухни Составитель Е.С. Рзаева

Добавлено (16.08.2009, 21:41)
---------------------------------------------
Королевский плов (шахи пулав)

3 стакана белого риса,
1/3 стакана изюма,
1/3 стакана очищенныхгрецких орехов,
1/2 стаканатопленого масла,
1/4 ч. ложки куркумы,
1 палочка корицы (5 см),
по 1 ч. ложке тмина, кардамона, красного молотого пер¬ца,
8—10 горошин черного перца,
1/3 ч. ложки шафрана,
соль.

Рис перебрать, промыть холодной водой. Изюм промыть. Раскалить масло, бросить куркуму, кардамон, черный перец, красный перец, затем рис, изюм и орехи. Все перемешать и слегка обжарить в течение 5—7 мин. Добавить корицу, шафаран, тмин, соль. Залить водой так, чтобы она покрывала поверхность риса на 2—3 см. Довести до кипения и кипятить на сильном огне, покауровень воды не сровняется с уровнем риса. Прикрыть крышкой и томить на слабом огне, пока вода не впитается. Оставить рис «созревать» под крышкой еще на 5 мин. Выло¬жить готовый плов (мягкий и рассыпчатый) горкой на блюдо.


Дал из расщепленного гороха (матра)

1 стакан расщепленного гороха,
5 стаканов воды,
4 луковицы,
3 ст. ложки топленого масла,
соль, по 1/2 ч. ложки тмина, кориандра, молотого черного и красно¬го перца,
гарам-масала, соль.

Горох перебрать и промыть, замочить в 3 стаканах горя-чей воды на 5 часов. Лук очистить, обмыть, пропустить через мясорубку. В кастрюле раскалить масло, бросить тмин, кориандр, перец, затем лук. Все хорошо обжарить, затем положить горох, залить водой и варить, пока он не разварится. Посыпать гарам-масалой, перелить в супницу.

Дал из красной фасоли (раджма)

1стакан красной фасоли,
4 стакана воды,
4 ст. ложки топленого масла,
1/2 л кефира или простокваши,
по 1/2 ч. ложки кориандра, тмина, молотого красного перца, имбиря,
1 ст. ложка нарезанной кинзы, гарам-ма-сала, соль.

Замочить фасоль на 5—6 часов, затем перебрать, промыть и сварить до готовности в подсоленной воде.
Раскалить в глубокой сковороде масло. Положить туда специи, слегка обжарить и залить кефиром. Варить 15—20 мин. Вылить содержимое в кастрюлю и варить еще 10 мин. Готовое блюдо переложить в супницу, посыпать зеленью кин-зы и имбирем.


Сообщение отредактировал харли - Воскресенье, 16.08.2009, 21:45
 
Форум » КУЛИНАРИЯ » Национальная кухня » индийская кухня
Страница 1 из 11
Поиск:

APPETITO © 2017

Часы в заголовке окна

Форум сайта Мир Макрамеbigstaff AllStars - питомник курильских и меконгских бобтейлов


Американские стаффордширские терьеры и другие форум о чау-чау Old friends  Форум-Рецепты ,фотошоп.о питомцах